TwitterFacebookPinterestGoogle+

Туристу на заметку: Горячее копчение в походных критериях

Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она выходит (у меня) варено-копчено-печеная. В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камешков или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню нюансы их выбора).

Главный показатель глубина. Глубина должна быть такая, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой новых веток(береза, ольха), плюс к этому еще см 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще см 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного ‘углеобразующие дрова’. Сосна не дает доброкачественных углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет как у жареной елки.
Лучше всего использовать березу, вобщем как иву, ольху и другие вязы.

В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой не нехороших углей, сходу у нас нагреваются стенки коптильни. Позднее, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки шириной ~1.5 см.(очень тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не очень страшно.

Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки новых веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым цветом, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не очень плотно меж собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.

Цель такая, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не ‘задохнулись’ можно кинуть по низу небольшую щель или временами открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, окропить водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще новых веток или даже малость раздуть затухающие угли.

Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно с боковой стороны заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился.

Перед копчением рыба чистится и потрошится. Большая режется на куски. Позднее ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа ‘солить по вкусу’ или там ‘жарить до готовности’ ;)) Сплошная импирика).

Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится на сто процентов, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.

Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки повдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не очень разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.

Добавить комментарий