TwitterFacebookPinterestGoogle+

Замораживание грибов

Грибникам, собирающим грибы поздней осенью, часто приходилось брать и промерзлые экземпляры. И даже в промерзлом виде доставлять их домой. Но после оттаивания их вкусовые свойства не изменяются.

Низкие температуры приостанавливают деятельность микробов и разложение питательных веществ. Замораживание и хранение грибов при температуре минус 18 °С — действенный способ сохранения пищевых плюсов продукта. Для замораживания нужно отбирать юные, свежайшие, сочные грибы, не покоробленные насекомыми и без признаков заболевания. Отобранные грибы хранят в незапятнанных холодных (от 0 до 5 °С) помещениях с неизменной циркуляцией воздуха, относительная влажность которого не должна превосходить 90 %.

Созданные для замораживания грибы очищают, моют, но не разрезают на части, потому что срезы при замораживании темнеют. Приготовленные грибы бланшируют. Маленькие грибы бланшируют 1,5-2 мин, более большие — 3-4 мин. После бланширования грибы помещают в 1 %- ный раствор лимоновой кислоты, температура которого приравнивается 4-5 °С. Тут грибы охлаждаются, что ускоряет следующее замораживание. Конкретно перед замораживанием отцеживают раствор, в каком происходило остывание. Если этого не сделать, то при воздействии низких температур и образования кристаллов целостность плодовых тел будет нарушена. Грибы замораживают 2-мя методами: в насыпном состоянии и в таре. Грибы, замороженные в насыпном состоянии, сохраняют собственный натуральный вид. Замораживание делается в ящиках или на решетках, где грибы располагают в один слой без соприкосновения. При температуре минус 30 °С замораживание продолжается менее 3 ч.

Замораживание грибов малыми порциями (0,5-1 кг) делается в особых парафинированных картонных коробках. Грибы укладывают в целлофановые либо полиэтиленовые мешочки, которые потом помещают в коробки. Мешочки после заполнения и дозы заклеивают. Время и температура процесса замораживания те же, что и при прошлом методе. Грибы хранят в холодильных камерах либо при комнатной температуре в течение 2-3 ч.

Добавить комментарий