TwitterFacebookPinterestGoogle+

Сушим мясо

Обрисую тут собственный маленькой опыт производства самодельного «сушеного» мяса для походов.

Не знаю, как вам, а мне стала немного надоедать древняя хорошая тушенка. Все эти поиски «правильной» банки (заглавие «Говядина тушеная», а не «Говяжья тушенка», ГОСТ, а не ТУ, истекающий срок хранения — узкий намек на списание из госрезервов) с неотклонимой «натурной» проверкой… И все равно большой вес, не достаточно мяса, много жира (время от времени малосъедобного) и воды.
Короче, стал я находить подмену.

С чем вообщем прогуливается люд? В главном это вот что:

Тушенка, Сырокопченая колбаса, Сублимированное мясо и другие покупные мясные концентраты и, в конце концов, различного рода Самоделки.Какие есть аспекты выбора мясных товаров для похода? Их несколько и для различных людей и различных походов их значение различно:
— состав и качество начальных товаров, что определяет количество съедобного животного белка в конечном продукте;
— малый избыточный вес воды и упаковки;
— удобство транспортировки и использования, «делимость»;
— сохранность в критериях соответственных температур и влажности;
— доступность;
— стоимость;
— вкус.

Высококачественное сопоставление
Попробуем оценить хотя бы некие характеристики.
К примеру, тушенка на данный момент полностью доступна, достаточно дешева. Вкус — на любителя, но обычно — полностью съедобно. Наибольший избыточный вес. Даже по этикетке там 17% белка, 17% жира, остальное — 66%, либо две третьих — вода. А что по сути — поди проверь. Да еще жестянка…

С/к колбаса хороша для походов в одиночку либо малеханькой (2-3 человека) группой, когда банка тушенки — это очень много. Также годится для перекусов. Просто делится. Стоимость солидной колбасы (высшего сорта) начинается от 250р. А дешевле смысла нет брать — уж лучше сало. Состав 20% белка и 37% жира, другими словами 43% воды, можно еще немного подсушить.

Сублимированное (высушенное в замороженном виде в вакууме) мясо — самое наилучшее по весу: практически 60% белка, 30% жира, воды 10%. Достаточно драгоценное. Чуть раньше 200-граммовая упаковка (эквивалент приблизительно 650 г мяса) стоила 110 р, как на данный момент — не знаю. Вкус — на любителя. Малодоступна в провинции, в особенности на данный момент, когда неясно что происходит с «раскладкой.ру». А «мясной внутренности» я вообщем давным-давно нигде не лицезрел.

Все покупные продукты мучаются общим недочетом. Непонятно какие животные и в компании с кем и чем пострадали в итоге изготовления. И пострадали ли вообщем. И если в случае с тушенкой хотя бы после вскрытия видно — либо там есть мясо либо одно из 2-ух, то в случае с колбасой и сублимясом остается только надеяться на добросовестность производителя.

Полную уверенность в качестве начальных товаров в наших критериях может дать только самодельное мясо. Естественно, истинное сублимирование обыкновенному человеку дома не сделать. Остается горячее выпаривание. Есть различные методы, но все известные мне — это варианты и композиции 2-ух: высушивания на воздухе при сравнимо низкой температуре и выпаривания в животном (свином) жире. Так как я никогда не делал мяса «сушкой», останавливаться на нем не буду (пусть это сделают спецы).
О втором методе я вызнал на веб-сайте горников. Его очень ярко и «смачно» выложил тут Андрей Лебедев.

Если кратко, разработка сводится к последующему :
Мелко порезанное сырое мясо заливается в кастрюле растопленным свиным жиром и на слабом огне в течение 5-6 часов упаривается до применимого веса (приблизительно 1/4 от начального веса мяса + вес жира). Приобретенная масса упаковывается в подходящую тару (тетропаки либо фольгу).

Тривиальные плюсы этого способа:

1. Очень обычная, устойчивая и контролируемая разработка. Температура фактически умеренно распределена, нагрев просто регулируется по интенсивности кипения. Нужно только время от времени размешивать и смотреть, чтоб мясо не прилипало ко дну и не высовывалось из жира. При всем этом температура существенно выше, чем при «сухом» методе — 100 градусов сначала процесса и 105-110 в конце, когда воды практически не осталось. Потому испарение идет резвее, ну и для всяких бактерий это наименее комфортно. Степень готовности контролируется прозрачностью бульона, объемом, ну и взвесить всю кастрюлю нетрудно.
2. Экономично — практически ничего не теряется, только то, что к дну пристанет.
3. Подсоленый жир — хороший консервант и упаковка.
4. Приобретенный брикетик просто разделять (как колбасу), и можно подобрать подходящий размер для использования полностью.

Разработка изготовления
(практически не отступаю в деталях от первоисточника) :

1.Сырое мясо мелко порезать на куски 5-10 мм. Резать мясо лучше немного замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).

2. Приготовить топленый свиной жир. Чтоб легче и полнее вытопить жир, нужно прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот тут есть маленькое отличие от Андрея — у него соотношение приблизительно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более большие куски, которые укладываются наименее плотно, и требуется больше жира, чтоб их покрыть.
Соли добавляется приблизительно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.

3. Мясо залить большей частью жира. Бросить для конечной укупорки из расчета приблизительно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше).
На прохладном мясе жир сходу застынет, потому поначалу огнь должен быть слабеньким, и нужно повсевременно крутить массу до полного растопления жира.

4. На медленном огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень насыщенное. Временами размешивать и смотреть, чтоб кусочки не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон поначалу будет мутный (смесь воды и жира), позже прозрачней и темнее. Кипение поначалу достаточно большими редчайшими пузырями, позже маленькими и частыми, в конце поверхность покрывается маленькой пеной.
Наверняка, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца — вроде бы не спалить. Мне кажется, полностью довольно бросить 10-12 % воды, что приблизительно соответствует уменьшению начального веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. К примеру, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) — 18% белка, другие 82% — вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, естественно, улетит с «запахом», что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних критериях не учитывать). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом «упаковочного» жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас остается 3500-3080=420 г воды либо 12% от общей конечной массы.
А от мяса там остается 3500-2000=1500 г либо 1/4 начального веса.

5. Приобретенный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из дюралевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, выходит нормально, но туда влазит полкило — это очень много на мою семейную группу. Комфортно сделать стаканчики из бытовой дюралевой фольги. Нужно взять потолще, «жаропрочную», и накатать ее в два слоя на подходящего поперечника круглую палку либо квадратный брусок. Мне кажется, лучший поперечник/сторона — 5-6 см. Меньше уже неловко будет ложить туда мясо. Аккуратненько и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-либо липкой (малярной) лентой. Кстати, для больщей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками таковой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, немного уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверное останутся незакрытые куски мяса. Растопите «упаковочный» жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой — другим тетрапаком либо фольгой..

Для производства одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четырех в денек) самоделки требуется приблизительно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусочек фольги приблизительно 15х40 см, вес его около 5 г.

Количественное сопоставление

Количественной оценке поддаются два параметра — стоимость и избыточный вес (воды и упаковки) на 1-го участника сначала похода.

Прикинем стоимость упомянутых выше 3500 г готового продукта — (из расчета 100 р/кг мяса и 30 р/кг жира — а его необязательно добывать из дорогого сала — там к тому же кожа лишняя, полностью сойдет и дешевенький «нутряной», либо как еще его именуют торговцы, «целебный» жир. Я купил его за 20 р/кг) = 100 р/кг*6 кг + 30 р/кг*2 кг = 660 р либо приблизительно 190 р/кг. Я не собираюсь тут оценивать цена трудозатрат — дело это на любителя, имеющего несколько часов свободного времени и не очень интереснейшую книгу (а то размешивать забудет :))), а сверхзанятые трудоголики, как обычно, могут заказывать продукты с доставкой на дом.

Оценочная пищевая ценность 100 г продукта:
Белок — 31 г (18*6000/3500)
Жир — 57 г (100*2000/3500)
Вода — 12 г

Для количественного сопоставления разных товаров представим последующее:
1. Мясные продукты берут ради содержащегося в их животного белка;
2. Будем приводить все к тушенке из расчета одна 325 г (широкая низкая) банка на 4 человек в денек либо приблизительно 14 г белка на человека в денек;
3. Расчет проводим на 1 человека на 20 дней;
4. Характеристики товаров:
тушенка — 17% белка, 17% жира, вес упаковки (1 банка): нетто 325 г, тары 60 г, стоимость 25 р;
с/к колбаса высшего сорта — 20% белка, 37% жира, вес упаковки (условно — 1 кг): нетто 1000 г, тары 20 г, стоимость 250 р;
сублимированное мясо — 60% белка, 30% жира, вес упаковки (1 пачка): нетто 200 г, тара 20 г, стоимость 110 р (старенькые данные) либо 550 р/кг
самоделка — 31% белка, 57% жира, вес упаковки (1 брикет, условно): нетто 180 г, тара 15 г, стоимость 34 р. (190 * 180/1000)
Вес тары для колбасы, сублимата и самоделки — примерные (на 180 г брикет самоделки нужно 5 г фольги + общая коробка). Вес единицы упаковки колбасы и самоделки — условные. Для колбасы это естественная мера, а для самоделки — из суждений эквивалентности банке тушенки.

Белок (г в 100 г) Жир (г в 100 г) Вода (г в 100 г) Нетто
(г)
/упа-ковка
Тара (г)/ упа-ковка Кол-во (г) на 1 чел / денек Кол-во (г) на 20 чело-веко-дней Вес воды (г) Кол-во упак Вес тары (г) Лиш-ний вес (г) Стоимость за упак (р) Об-щая стоимость
Тушенка 17 17 66 325 60 81 1625 1073 5,0 300 1373 25 125
Колбаса 20 37 43 1000 20 69 1381 594 1,4 28 622 250 345
Сублимат 60 30 10 200 20 23 460 46 2,3 46 92 110 253
Самоделка 31 57 12 180 15 45 895 107 5,0 75 182 34 170

Выделены главные, на мой взор, характеристики — общий излишний (воды и упаковки) вес на 1-го человека сначала похода и общая стоимость на 1-го человека.
Количественные характеристики молвят в пользу самоделки. Разница в стоимости с тушенкой невелика даже для бедных, а разница в излишнем весе с сублиматом — даже для горников. Если кому-то кажется, что соотношение белка и жира не очень подходящее — представьте для себя кусочек незапятнанного мяса 3 см шириной с 1-см слоем жира. Я — безо всякого омерзения.

Опыт использования

Брали в поход летом 2002 г на Северный Урал на пробу в дополнение к тушенке. В огромных «кефирных» пакетах по 500-600 г. Рисковать не стали и съели в течение первых 10 дней. Очень понравилось.
Сначала 2003 г заложил опыт «на затухание» в маленьких цилиндрических упаковках из фольги.
Ход опыта:
11.01.2003 приготовлено мясо в 2-ух 175 г упаковках из фольги. Температура хранения — 21-22 град С.
25.01.2003 (через две недели после начала опыта) половина одной упаковки съедена.
Никаких признаков порчи. На разрезе уплотненная «зернистая» масса, на ощупь крепкая и маслянистая, цвет темно-коричневый с тонкими светлыми прожилками, запах приятный «домашний». Незапятнанный белоснежный жир лишь на стенах и торцах. Просто крошится на начальные куски. Прокипятил в маленьком количестве воды 4-5 минут, потом еще 10 мин. «настаивал». Мясо осталось малость суховатым, но жуется просто. Очень смачное — практически как свежее жаркое. Бульончик замечательный.
Я пробовал провести серьезный научный опыт с подопытной группой зайчиков (я) и контрольной группой (супруга и малыши), но он провалился. На запах на кухню ворвались малыши и предложили «делиться». Беря во внимание, что их суммарный вес превосходит мой в 1,96 раза, рост — в 2,05 раза, ширина плеч, окружность бицепсов и длина конечностей приблизительно в 2,25 раза, я счел благоразумным не упорствовать и пожертвовать чистотой опыта.
Так что никаких вам ПДК, ЛД50 и т.д. не будет.
Половина разрезанного кусочка прикрыта фольгой и оставлена еще на неделю на предмет проверки сохранности незапечатанного жиром. 2-ая упаковка положена деньком к батарее (27-28 град. С), ночкой — в шкафчик (21-22 град.С). Один раз лежала прямо в батарее (более 30 град. С) около 6 часов.
01.02.2003 (через три недели после начала опыта) съедена 2-ая половина разрезанной упаковки. Никаких признаков порчи.
09.02.2003 (через четыре недели после начала опыта) съеден 2-ой брикет (подвергавшийся температурным колебаниям). Никаких признаков порчи. Друзья, которые для собственных походов в горы делали сушеное мясо (без жира), произнесли, что изготовленное по «жировой» технологии — намного вкуснее.

Добавить комментарий