TwitterFacebookPinterestGoogle+

Блюда из мелких животных и птиц

Заяц на вертеле
Приготовить тушку зайца и выдержать ее в маринаде в течение суток. Потом помыть, нашпиговать кусками свиного сала и поджарить, надев на крутил, над не очень раскаленными углями, временами смазывая жиром. Собрать в подходящую посуду, как это может быть, стекающий с зайца при жаренье соус. Подать жареного зайца с этим соусом.

Заяц либо зайчик на шампурах (1-ый метод)
Срезать мякоть с костей и замариновать. Нежирные мелкие кусочки нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука, жирными кусочками мяса и целыми либо нарезанными овощами. Потом все продукты полить нагретым маслом и пряным соусом и поджарить над пылающими углями 10—15 минут, временами смазывая нагретым жиром и пряным соусом. Зайца либо зайчика также можно поджарить, разрубив на четыре части вкупе с костями.В данном случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Длительность изготовления составляет приблизительно 30—40 минут. На гарнир можно подать рассыпчатый рис либо жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, обрубленный зеленоватый лук.Тушка 1 зайца либо зайчика, 1 стакан кислого вина либо столового уксуса, пряности, соль. 2 луковки. 100 г копченой грудинки либо шпика, 2—3 ст. л. нагретого масла либо жира, 2—3 ст. л. пряного соуса, (помидоры, сливы, яблоки, стручки паприки и т. п.)

Заяц либо зайчик на шампурах (2-ой метод)
Отделить от костей вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части. Мясо порезать поперек волокон на куски шириной 2 см. Потом немного отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, перемежая с ломтиками шпика и сельдерея. После чего обжарить совместно с ветчиной и оставшимся шпиком на растительном масле до готовности. На каждый шампур по длине положить батончик пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика. Подать с салатом из сырого сельдерея с майонезом и хлебом.

Хребтовые части 2-ух тушек. 120 г шпика, 70 г ветчины, 4 ст. л. растительного масла, 1 маленькой корень сельдерея, соль, перец. Для изготовления пряного масла: 125 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковка, сок лимона, 2 ст. л. зелени петрушки с кервелем.

Куропатки, жаренные на вертеле
Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко. Потом обернуть грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху — ломтиками сала, завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на крутил и поджарить над раскаленными углями. 2 куропатки, 100 г сливочного масла, 200 г сала, 1 лимон, перец, соль.

Похлебка с дичью
В кипящую воду положить мясо дичи, всякую крупу и варить, пока они не разварятся. Потом добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук. Через час кипения приправить лавровым листом, перцем и солью. На оканчивающей стадии изготовления в костер нужно положить сырое горючее: дым присваивает похлебке специфичный запах. После 15-минутной выдержки на слабом огне похлебка готова.

Суп-шурпа из одичавшей утки
Тушку разделывают на 5—б кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают маленькими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда кусочки утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После чего кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на слабом огне 20—25 минут. Потом содержимое заливают водой и варят около часа.

За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, темный молотый перец. Как картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют незначительно нашинкованного укропа и петрушки. 1 кг утки . 100 г растительного мосла. 3—4 луковки, 2—3 моркови, 1 маленькая свекла. 500 г картофеля. укроп, петрушка.

Суп с пшеном из одичавшей утки
Утку разрубают на части, помещают в котелок, кладут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности.

Пернатая дичь жареная
Наилучший метод изготовления пернатой дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а маленькую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепелов и др.) для придания ей приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика, шпигуют салом с кусками чеснока либо черемши. Крупную дичь (глухарей, тетеревов, куропаток) тушат. Тем, кому не нравится маленькая горечь дичи, предлагаем перед изготовлением опустить ее на час в прохладное молоко либо вымочить в течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде.

Крупную дичь перед жарением разрезают на части, солят и кладут в кастрюлю с нагретым маслом, обжаривают до образования румяной корочки, всегда поливая соком от дичи либо нагретым маслом. Позже тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря — 35—45 минут.

Куропатки на решетке либо вертеле
Очищенных куропаток положить на 10—15 минут в подсоленную воду, потом смочить в топленом масле, посыпать мукой и положить на специальную проволочную сетку либо решетку; поджарить над углями, временами посыпая мукой. Куропаток можно поджарить на вертеле. Готовых куропаток посыпать молотым черным перцем. 4 куропатки, 50 г топленого масла, 3—4 с т . л. муки, 2 ч. л. темного перца, соль по вкусу.

Одичавшая утка, запеченная в глине
Утку распотрошить, снутри отлично вымыть и пошеркать солью. Утку обмазать толстым слоем глины и положить меж камнями, под которыми развести костер. Через 1—2 часа расколоть глиняную форму. Перья отстанут от тушки вкупе с глиною. Мясо запеченной в глине одичавшей утки сочное и нежное.

Запеченая красноватая дичь
Красноватая дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусок масла либо сала и соль. Отверстие зашивают нитью либо крепкими стебельками травки. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и незначительно остудив, глину разбивают. Совместно с ней отслаиваются и прилипшие перья. После чего тушку можно или, насадив на палочку, мало жарить, или, разрезав на куски, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.

Жаркое из дичи
Готовую тушку птицы натирают солью снутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают глиной и помещают в большой слой золы пылающего костра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачивают, засыпают жаркими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После чего корку разбивают, очищают. Так же можно приготовить мясо хоть какой дичи. При для себя необходимо иметь свиной шпик либо корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусочек мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех боков солью и перцем, обвертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.

Плов с дичью
Кеклика, фазана либо другую дичь освежевать, ощипать, очистить от внутренностей и помыть в теплой воде 3—4 раза, посыпать толченой консистенцией соли, зиры, темного перца, кориандра, сбрызнуть виноградовым уксусом и бросить на 1—2 часа для маринования. В раскаленном масле спассеровать нашинкованный лук, положить дичь, разбитую на половинки, и обжарить до образования румяной корочки, добавить морковь, залить водой и тушить на очень слабом огне 1 час.

Есть другой метод изготовления. Маринованную дичь разрубить на порционные кусочки по 100—150 г, обжарить в кипящем жире, положить лук и продолжать жарку до кофейного цвета. Потом положить морковь, долить воды в уровень с продуктами и тушить на слабом огне 40—50 минут. Испытать довольно ли соли, посыпать специями. По готовности засыпать промытый рис. Воду подливать по мере поглощения рисом воды и варить плов на сильном пламени. После окончания варки накрыть на 30 минут. При подаче вытащить мясо и положить его сверху уложенного горкой на блюдо плова. Раздельно подать один из салатов. Рис выходит сыпучим, коричневатого колера, посреди него отлично приметны соломки моркови. 200 г риса, 150 г дичи. 60 г зиры, 120 г моркови, 50 г лука, соль и специи по вкусу.

Плов с фаршированными перепелками
Этот плов считается деликатесом. В прошедшем он декорировал стол только богатых семей; метод его изготовления держался в секрете. Его можно отнести к диетическим блюдам, потому что он соединяет внутри себя баранину с дичью, и отличается ласковым вкусом и высочайшей усвояемостью. Готовят его на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле в августе—сентябре, когда перепелки более упитанны.

Метод изготовления. Освежеванных перепелок обмакнуть в кипяточек, стремительно ощипать, помыть в жаркой воде, осушить полотенцем, посыпать консистенцией соли, темного перца и зиры. Из жареной баранины приготовить фарш, добавить нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый горьковатый перец, все перемешать со сбитым куриным яичком. Нафаршировать перепелок и отставить. Перекалить растительное масло, обжарить лук, положить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, сверху моркови положить фаршированных перепелок, залить водой на уровне содержимого котла и дать закипеть на слабом огне. Заправить солью и специями и томить 1 час. Если улетучится влага, долить кипяточком. Потом положить промытый рис, налить воду и на высочайшем пламени довести плов до полной готовности. Накрыть на 20 минут.

Перед подачей на стол осторожно вытащить фаршированных перепелок, а плов, смешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону. Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать хоть какой салат либо сок (грана- товый, томатный, вишневый). Рис в этом плове с желтым цветом. Посреди него отлично приметны черные зажаренные куски мяса и соломка вареной моркови. 7 00 г риса, 100 г мяса (50 г на фарш). 50 г жира, 100 г лука (50 г на фарш). 100 г моркови, яичко на 10 порций, соль и специи по вкусу.

Плов с фаршированными куропатками
Вариант древний, придуманный охотниками. Имеет такие же диетические характеристики, как и плов с перепелками. Освежеванных куропаток ошпарить кипяточком, ощипать, опалить, распотрошить и помыть пару раз теплой водой. Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень кинзы либо укропа, заправить солью, зирой и черным молотым перцем, отлично перемешать, нафаршировать куропаток и отставить. Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вкупе с нашинкованной морковью до полуготовности. Потом залить водой и тушить на очень слабом огне 45—50 минут.

По готовности зирвак заправить солью и специями, засыпать в него приготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25 минут. При подаче на стол осторожно вытащить куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вкупе с фаршем поделить на части и уложить сверху. 200 г риса. 50 г жира. 100 г моркови. 50 г лука, соль и специи по вкусу. Фарш: 100 г баранины (мякоти). 60 г лука. 2 зубчика чеснока, зелень кинзы либо укропа, соль и специи по вкусу.

Рагу из зайца
Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на кусочки по 40—50 г, кладут в котелок либо чугунок, заливают водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вкупе с картофелем варят до готовности. Тушка зайца, 1 кг картофеля. 1 луковка, перец, лавровый лист. соль.

Заяц жареный
Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть и несколько часов мариновать с кореньями. Потом мясо осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпиком, поверхность намазать сметаной, положить на противень и поджарить 1,5—2 часа, поливая соком от горячего. Для придания более аппетитного вида залить жаркое во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей печенки. Для соуса муку жарить на масле, разбавить бульоном, добавить протертую через сито печенку, размешать и к концу жаренья этим соусом несколько раз полить жаркое.

При подаче мясо разрезать на кусочки, уложить блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и залить заправленным сметаной процеженным соком от горячего. Свеклу сварить, очистить и мелко порезать. Поджаренные на сливочном масле муку и лук разбавить маленьким количеством бульона, сметаной, смешать со свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, пару минут тушить и подать к горячему. 1 заяц. 100—150 г шпика. 1 ст. л. масла. 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль. Для заливки горячего: 1 заячья печень, 0.5 ст. л. муки, 0.5 ст. л. масла. Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы. 1 ст. л. масла. 72 ст. л. муки. 2 огромные луковки. 1 стакан сметаны, 1 ст. л. сахара, уксус, соль. Для маринада: 2 стакана воды. 2 стакана уксуса, соль и сахар по вкусу, 12 горошин горьковатого и ароматного перца. 2 лавровых листа. 5 шт. гвоздики.

Котлеты из зайца
Обмытые, осушенные, нарезанные поперек волокон маринованные заячьи задние ноги и спину отлично нарубить сечкой. Потом мясо поделить на порции (около 80 г), ножиком разделать круглые котлеты шириной 1 см, посыпать их солью, перцем и с обеих сторон жарить в отлично нагретом жире. Потом положить в котелок, посыпать поджаренным луком, полить сметаной, накрыть крышкой и 15—20 минут тушить. Котлеты подать с тушеной свеклой и жареным картофелем. 1 кг заячьего мяса, 2 ст. л. топленого свиного сала либо сливочного масла, молотый перец, соль. 3 луковки. 1 стакан сметаны.

Заяц либо косуля запеченые
Очищенное мясо зайца либо косули мариновать несколько часов, потом обмыть, высушить, посыпать мукой и обжарить на жире вкупе с печенью. В котелок положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, нарезанный шпик, залить до половины жарким бульоном и тушить. Потом мясо измельчить и смешать вкупе с овощами, печенью и замоченной в молоке булкой. Массу кропотливо растереть и, если необходимо, разбавить бульоном, добавить яичко, размельченные ягоды можжевельника, перец, мускатный орешек, соль, тертый сыр и вино, перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду для запеканки и запечь. Запеканку подать в той же посуде.

Соус приготовить из оставшегося сока, в каком тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, вскипятить. 1 кг мяса зайца либо косули. 1 печень зайца либо косули. 1 ст. л. топленого свиного сала, 1 ст. л. муки, 200 г шпика, 1 яичко, 0,5 стакана вина, 2 ст. л. тертого сыра, 0,25 мускатного орешка. 8 горошин ароматного перца, 8 темных ягод можжевельника, соль, 2 ломтика булки, мало молока, бульон. Для соуса: 1 стакан сока, в каком тушилось мясо, 1 ст. л. белоснежных сухарей, 0.25 ст. л. сливочного масла, 0.5 стакана сметаны.

Добавить комментарий