TwitterFacebookPinterestGoogle+

Блюда из конины

Мясо лошадки?! Большая часть евроамериканцев поморщатся от такового предложения. В конце концов, лошадка — животное, которое более тесновато ассоциируется с деятельностью человека. Понятно, что четыре с половиной тыщи годов назад лошадка уже была неподменным его ассистентом, приемущественно как вьючное и верховое животное.

Около 900 года до Р. X. ассирийцы сформировали конные отряды, ставшие прародителями позднейшей славной кавалерии. В те же времена в Греции конные скачки были включены в программку Олимпийских игр. Лошадок запрягали в боевые колесницы, на их раскрывали поля.

В Новеньком Свете эти животные появились в XVII веке, совместно с испанскими конкистадорами. Лошадки отлично прижились на широких просторах прерий и пампасов, стали наилучшими друзьями и верными партнерами североамериканских ковбоев и аргентинских гаучос. Пока в Соединенных Штатах не появились стальные дороги, почта доставлялась компанией «Pony Express» — особые почтовые дилижансы, запряженные четверкой либо шестеркой лошадок, пересекали страну во всех направлениях. Позднее лошадки стали приводить в движение вагончики конки и пожарные обозы.

Экспедиторы и торговцы перевозили свои продукты в запряженных лошадьми фургонах, вроде тех, что возникают сейчас в телевизионной рекламе пива «Будвайзер». Понятно, что с течением времени это животное утратило многие свои позиции, уступив место «железным жеребцам» — паровозу, трактору, автомобилю.

Лошадка олицетворяет собой не только лишь практическую пользу, да и романтику. Сейчас лошадки запряжены в коляски, катающие людей по нью-йоркскому Центральному парку, выступают в цирке. Они как и раньше помогают ковбоям пасти стада, участвуют в спортивных соревнованиях. Поло, преобразовавшееся сейчас в интернациональный вид спорта, имеет корешки в старой Индии — исключительно в те дальние времена игроки гоняли по полю не мяч, а козлиную голову.

Лошадки работают в конной милиции, на ранчо, в школах верховой езды, есть, в конце концов, мелкие пони, на которых катаются детки. Лошадки и сейчас крутят карусели, 10-ки лошадок стали в прошлом столетии участниками и даже героями кино- и телефильмов, различных шоу, карнавалов и родео. При таком послужном перечне логично, что есть организации — приемущественно в США, — решительно настроенные на пресечение убийства одичавших лошадок южноамериканского Запада и Канады ради экспорта их мяса в Европу.

В процессе проведенного в 1996 году исследования было установлено, что поголовье лошадок в Америке составляет около 7 миллионов особей, что на 20% больше, чем было 10 годами ранее. Из проданных на аукционах лошадок большая часть «направились в Париж» (местный эвфемизм, значащий, что лошадки прямиком поступают на европейский рынок конины).

По рисункам, оставленным человеком ледникового периода на стенках пещер, мы знаем, что доисторические люди охотились на лошадок ради еды. Более того, некие историки считают, что лошадка была одомашнена сначала как источник мяса и только потом человек начал использовать ее как вьючное животное. Хотя законами Моисея мясо было запрещено, Иосиф все- таки разводил лошадок во время голода, а греческий историк Геродот ведает о том, что конину поначалу обваривали, а позже доводили до готовности вкупе с мясом вола.

Кельвин Шваб в собственной книжке «Запрещенная кухня» (1979) пишет о том, что в дохристианскую эру «броским свидетельством потребления конины в еду в Северной Европе было ее присутствие на столах во время религиозных ритуалов тевтонов, а именно посвященных богу Одину. Традиция оказалась жизнестойкой и распространилась так, что в 732 году Папа Григорий III повел решительное пришествие на этот языческий обычай. Как считают ученые, обитатели Исландии длительное время противились воззванию в христианскую веру не в последнюю очередь из-за нежелания отрешиться от потребления конины».

Марко Поло говорил, что монголы во время движения по Центральной Азии часто, хотя и в маленьких количествах, пили кровь собственных лошадок и молоко кобылиц для поддержания сил, готовили из этого молока продукты типа творога и йогурта. «Поначалу они доводят молоко практически до кипения, — пишет один из первых негоциантов и исследователей Азии. — В определенный момент снимают сливки и помещают их в отдельную посуду, чтоб позже взбить масло. Потом они ставят молоко на солнце для выпаривания. Отправляясь в поход, монголы берут с собой около 4,5 килограмма сухого молока и каждое утро приблизительно 200 граммов порошка ссыпают в небольшую фляжку из кожи, имеющую форму тыквы, и доливают воду сколько желают. Порошок равномерно растворяется, и появляется молоко. Это завтрак татарских всадников».

Другой путник по Востоку — Уильям де Рубрукис издал свои записки под заглавием «Изумительные путешествия по Татарии и Китаю в 1253 году», в каких поведал, как монголы делали кумыс, забродивший напиток из кобыльего молока. Как надоенное молоко начинало скисать, его сливали в большой котел и взбивали при помощи «специальной древесной дубинки с наростом на нижнем конце размером с людскую голову, полым снутри. По мере взбивания на молоке появлялась пена, как на юном вине, кислая и резкая на вкус; они взбивали молоко до того времени, пока не получали маслянистую массу. Послевкусие от глотка кумыса припоминает запах миндального молока, он пьется совсем не сложно и приятно, расслабляя тело и мозг, и может вызвать сильное опьянение».

Сейчас употребление кобыльего молока и товаров из него всераспространено еще меньше, хотя в отдельных районах Китая люди как и раньше пьют слабоалкогольный вариант кумыса (содержание алкоголя в нем не превосходит 2%, другими словами меньше, чем в самом слабеньком пиве).

Французы, в особенности парижане, едят конину нередко и открыто с 1811 года, когда после долгого запрета ее употребление в еду было разрешено особым постановлением. Сейчас в этой стране, в большей степени на юге, в Камарге, провинции, визитной карточкой которой стали снимки свободных табунов, пасущихся по грудь в воде, отдельные породы лошадок выращиваются специально на мясо.

Как и в почти всех других видах животноводства, более ценятся юные животные — в этом случае жеребята, — у каких в особенности нежное мясо. Конина — легкоусвояемая еда, и вприбавок она наименее калорийна, чем говядина: 94 ккал на 100 г против 156 ккал у постной говядины.

Какой бы пользующейся популярностью ни была сейчас конина, маловероятно, что в один прекрасный момент случится событие, способное превзойти то, что имело место посреди XIX века, скоро после того, как фармацевт Наполеона Каде де Гассикур и ряд других лиц на публике заявили, что в процессе военных кампаний генерала конина посодействовала выжить немалому числу его боец.

В почти всех рецептах мясо лошадки (Equus caballus) можно поменять говядиной — в конце концов, схожие животные, — также мясом ишака (Equus asinus) и мула, гибрида первых 2-ух; кстати, мясо ишака и мула нередко продается как конина. Вобщем, мясо этих непарнокопытных и нежвачных животных запрещено у мусульман и иудеев.

Во Франции, Бельгии, Швеции и Стране восходящего солнца ценится сырая конина: тонко нарезанный постный бочок, подаваемый с жарким соусом (хрен не возбраняется) либо в виде тартара с репчатым луком, зеленью, специями и вустерским соусом. В Стране восходящего солнца широкой популярностью пользуется умасаси — сасими из конины. На юге Франции едят сосиски, базу которых составляет размельченная конина, их готовят и в гриле, и на сковороде, и на открытом огне. В Италии конина заходит в рецепт спагетти с болонским соусом; в Швейцарии ее жарят во фритюре; в Северной и Южной Америке вялят.

Едят и других представителей рода лошадок, в том числе африканских зебр — многочисленность этих животных в течение веков делала их мясо легкодоступным источником белка. Южноафриканский писатель Лоренс ван дер Пост в книжке «Поначалу излови свою антилопу» (1977) вспоминает о собственных детских и взрослых гастрономических приключениях и, а именно, гласит, что филе и бифштексы из зебры были «самым ласковым и смачным мясом».

Тартар из конины

  • 150-200 г (на 1 порцию) постного конского бочка либо огузка
  • 1 яичко
  • 1 ст. ложка нарезанного красноватого репчатого лука
  • 1 давленая долька чеснока
  • 1 ст. ложка нарезанной петрушки
  • 1 ч. ложка каперсов
  • Вустерский соус либо острая перечная приправа табаско по вкусу
  • Соль и перец по вкусу
  • Кетчуп, оливковое масло, соевый соусПропустить мясо через мясорубку, добавить в фарш яичко, чеснок, вустерский соус либо табаско, соль, перец и слепить шар. Одну сторону шара сделать плоской, чтоб он не катался по тарелке, либо пользоваться формочкой. Вокруг мяса уложить на тарелке лук, петрушку и каперсы, которые во время пищи поддеваются вилкой совместно с мясом. Для придания блюду большего запаха подавать его с кетчупом, оливковым маслом, дополнительной порцией вустерского соуса и/либо соевым соусом.

    «Хлеб» из конины

    Размешайте комбинированный конский и свиной фарш (в пропорции 3:1) с хлебом, пропитанным молоком (2 куска на 450 г фарша), и неким количеством мелко нарубленного лука и петрушки, добавив в смесь взбитое яичко (одно на 900 г мяса), соль, перец, сухую горчицу, давленый чеснок и незначительно вустерского соуса.

    Слепите из приготовленного таким макаром фарша батон и запекайте при температуре 175°С. Через полчаса слейте жир и полейте батон консервированным томатным соусом, разведенным в воде в пропорции 2:1, посыпьте давленым чесноком, тертым сыром пармезан и запекайте до готовности.

  • Добавить комментарий